docker run
では --gpus all
としていたのですが、docker-compose ではどう指定すればいいのかわからなかったので調べてみました。

基本的には以下に書かれている通りです。
docker-compose では例えば以下のように記述します。
deploy:
resources:
reservations:
devices:
- capabilities: [gpu]
environment:
- NVIDIA_VISIBLE_DEVICES=all
- NVIDIA_DRIVER_CAPABILITIES=all